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CON SABOR ASTUR

Restaurante Asgaya: verano, terraza, excelente sidra y hasta fabada

En el madrileño barrio de Chamartín, el chef Fernando Neri cuida no solo aprestos y puntos sino una vistosa presentación, pues ya se sabe que el olfato y la vista funcionan antes que el gusto.

A veces, al repasar las bebidas propias del verano nos olvidamos de la sidra. Tanto "tinto de verano" o "rebujito", no reparamos en esta bebida natural, alegre y refrescante que reina en todas las estaciones, pues todas son buenas para saborear un "culín" o unas botellas de una buena sidra, en este caso que nos  ocupa, la  asturiana.



La sidra proviene de la manzana que quizás sea la fruta más famosa,noble e ilustre de todas. Repasemos. La manzana  está presente como símbolo en la historia de formas muy diversas. En la Biblia (Adán y Eva),  en la historia- leyenda (Guillermo Tell), en la ciencia (Newton), en los cuentos populares (Blancanieves) en los modernos  logotipos (Apple) en la marca insignia de ciudad (Nueva York).  



Esto solo en un repaso somero. También podría ser un símbolo de Asturias, pues en sus verdes prados viven multitud de variedades con las que se elaboran la sidra, fundamentalmente la artesana. La sidra es el jugo o zumo de la manzana fermentado. La asturiana es el resultado de un intuitivo equilibrio de sabor mezclando manzanas ácidas con otras más dulces y también con las de  amargo sabor. El resultado es una bebida estimulante, franca de sabor muy especial. Para beberla hay que saber escanciarla como se hace en los populares "chigres" o en alguna casa de comidas o restaurante. La alternativa más moderna es un pequeño  adminiculo que se coloca en la boca de la botella y  que dosifica su medida.



Lo dicho anteriormente tiene su razón de ser. Hoy nuestros pasos nos conducen a Asgaya. ("abundancia", en bable). Un local que añade a su amable decoración en varias estancias una hermosa y acristalada terraza que ahora en verano  es un valor añadido. Es el reino de Manuel Fernández, un hostelero que hace honor a la cocina del Principado en sus restaurantes madrileños: Vigamar´s, El hórreo asturiano y La charca. Sus cocinas tienen este acento astur apuntado pero con guiños a la cerca a Cantabria y la no menos próxima Galicia de donde le llegan también pescados y mariscos.

 Ahora de cara a la estación ha puesto en carta cuatro sidras de marca, las cuatro de calidad; con gustos muy diferentes que solo los muy entendidos podrán diferenciar, pero todas ellas dignas de ser catadas.



No sé si les sucederá  a ustedes como a mí, que cada vez que pienso en cocina astur me viene a la mente platos contundentes y sabrosos. Y aquí se cumple ese pensamiento. La cocina asturiana variada y rica  propone guisos  de montaña, platos marineros y unas materias primas muy cuidadas y ha dado con platos patrimoniales. El chef Fernando Neri, que entre otras cocinas estuvo en las del Santo Mauro, cuida no solo aprestos y puntos sino una vistosa  presentación, pues ya se sabe que  el olfato y la vista funcionan antes que el gusto. Son estos sentidos los que alertan a las papilas gustativas. Y es cierto que entre los platos que probamos hay de todo.




A modo de abreboca degustamos una tapa de brandada de bacalao, unas buenas y cremosas  croquetas de jamón y unas sardinas marinadas. Me detengo en estas ahora que todavía estamos en su estación. La prosaica sardina, un pescado azul muchas veces ninguneado por abundante, es una delicia; un auténtico fruto de mar que además tiene una curiosa versatilidad aunque elemental culinaria. Esta simple marinada gana por su delicadeza y por aportar  unos finos aromas  de tomillo y romero. La carne prieta de la sardina ennoblecida por un buen aceite y el toque medido del vinagre hacen de esta simple pieza todo un manjar.



¿Casan bien la sidra y la fabada? ¿Es ahora tiempo de meterse entre pecho y espalda un guiso tan astur y potente como ese que tiene base en las fabes? Hagan la prueba. La condición es que  la materia prima fabes y compango sean de calidad, que el guiso se  desgrase  lo necesario y verán cómo pueden degustarla, siempre con la mesura necesaria, sin el menor trastorno.

Sobre la fabada y sus bondades el también asturiano Profesor Grande Covián, uno de los mas destacados nutricionistas, que desarmó tantas y tantas falsas dietas de adelgazamiento, era como buen asturiano un enamorado de este plato. Las fabes y el "compango" que las acompaña vienen de Asturias, casi todo de Pola de Allande que es el lugar de origen del propietario. Las fabes  deben ser de las denominadas "de la Granja". Sobre el determinado compango nombre con el que se denominan todos de tipo de carnes y embutidos que deben acompañar una buena fabada están: jamón, chorizo, morcilla, lacón, oreja y rabanal. Me atreví a tomar una probanza y la verdad es que el plato merecía una nota alta. Las he tomado mejores pero en justicia esta de Asgaya cumplía.



Otro reto es nada más y nada menos que el cachopo. Dos finos filetes de ternera envuelven  a  modo de bocadillo queso y jamón. La mezcla se empana y se pasara por huevo batido para freírlo.  Se debe freír en un buen aceite caliente lo suficiente para que el queso se derrita y la pieza no se  haga demasiado. La elección, tanto de la carne, siempre ternera, como del jamón es importante pero no lo es menos el queso elegido que conformara el sabor de la preparación.

En este caso  se ha optado por la mezcla de Vidiago con La Peral. Ambos de leche de vaca,el segundo es un queso azul no muy fuerte y mantecoso. En el recetario asturiano también se contempla que el cachopo pueda llevar espárrago y  también que se nape con una salsa rubia.

Es preciso distinguirlo del conocido San Jacobo, lo sirven sin ningún tipo de salsa, como a nuestro entender debe ser, acompañados de un adorno vegetal. Este tipo de preparación con carne empanada tiene notables y diferentes variedades en la cocina, tales como  los "flamenquines", el citado san Jacobo, el" Cordón bleu" francés y el alemán Wiener Schitzel.



Dentro de su oferta están también las celebradas verdinas, que vienen de Ardisana, con zamburiñas y las fabes con almejas. También otros platos de tratamiento más modernos son los tallarines de sepia con cuscus y tierra de pericos, la lasaña de centolla con verduras y crema de andaricas (nécoras), los huevos rotos al cabrales sobre crujiente de fariñes o el arroz cremoso con auténtico "pitu" de Caleya.

Y siguiendo con la sidra con ella se cocina un plato con base en la merluza. La trancha o rodaja de pescado se marca a la plancha y se remata en el horno con una salsa hecha con sidra pimiento choricero y se acompaña con almejas y langostinos. Uno de los mejores platos degustados.



Como postres están los frixuelos. Son de la familia de las tortas finas  de harina, mantequilla, huevos, leche y sal tamizadas en una sartén con algo de aceite. A ella pertenecen las filloas gallegas y las crepes francesas, disputándose entre ellas la antigüedad y por tanto la paternidad. Se rellena de crema pastelera. O bien se sirven tal cual. Son un buen broche si además se acompañan de  un peculiar y novedoso tipo de sidra, la denominada "de hielo" por seguir el tratamiento que se da en Alemania a determinados vinos cuyas uvas se dejan helar antes de su recogida. De una suavidad y dulzura que  no solo acompaña a los postres azucarados  sino que también se puede probar con un buen foie. 

Asgaya cumple con unos platos más cuajados que otros, pero la oferta es amplia y comprometida y del lance sale con muy buena puntuación. Ya saben, en verano: terraza, sidra y hasta si quieren una buena fabada. Todo con sabor astur.
 
FICHA
Restaurante Asgaya 
Doctor Fleming, 52.
28036 Madrid
Tel: 913530587
Abierto: todos los días
Precio aprox: 35 euros

 
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